餐飲從2019年開始變天，3年疫情直接把餐飲行業(yè)帶入寒冬，3年來倒閉，關(guān)店，欠薪，欠債一個又一個餐飲品牌倒下去，活著的大部分也是在求生線上掙扎，期盼2023年餐飲消費(fèi)的報(bào)復(fù)性反彈。
結(jié)果引來的是報(bào)復(fù)性開店，據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年上半年新增餐飲店面200萬家，這些店面在上半年已開始接連倒閉，而真正的倒閉高潮還沒有到來，特別是國慶中秋假期后，餐飲店面客流斷崖式下跌，接下來會是今年餐飲最難熬的日子。
面對餐飲行業(yè)倒閉潮，在盈利線上下徘徊甚至虧損的餐飲怎么辦？
下面通過小菜園餐廳的案例，告訴你傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型的一條通道，如果你的餐飲正在尋求突圍，一定認(rèn)真看完，會給你帶來啟發(fā)。
餐飲行業(yè)未來趨勢在哪里？
抓住新需求，下沉新藍(lán)海，聚集新品類，打造新場景
據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲行業(yè)消費(fèi)者中90后占比超過50%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過80，70后的總數(shù)。消費(fèi)者的換代，決定了消費(fèi)需求的變化，新一代人的消費(fèi)觀念和對餐飲的需求已經(jīng)改變，餐飲人必須根據(jù)顧客的需求和痛點(diǎn)，改變傳統(tǒng)經(jīng)營模式，根據(jù)自己的店面，提出差異化和創(chuàng)新的解決方案。
民以食為天，餐飲行業(yè)缺的不是顧客，而是能夠發(fā)現(xiàn)顧客痛點(diǎn)，抓住顧客需求，能夠與時(shí)俱進(jìn)調(diào)整經(jīng)營方向的老板。
小菜園餐廳，作為新徽菜時(shí)尚連鎖餐廳，創(chuàng)辦于2013年，全國目前100多座城市，擁有將近500家直營門店，并且成為各城市重點(diǎn)商圈，萬達(dá)廣場，吾悅廣場，蘇寧廣場，萬象城等商業(yè)綜合體的優(yōu)秀戰(zhàn)略合作伙伴。
面對一片哀嚎的餐飲行業(yè)，小菜園之所以能在疫情期間逆勢開店，2年時(shí)間門店數(shù)量幾乎翻倍，預(yù)計(jì)2023年?duì)I業(yè)收入將突破50億元，并且被資本看好，獲得融資數(shù)千萬美元。
我通過對小菜園的觀察，分析，以及與店長的多次溝通，發(fā)現(xiàn)小菜園成功的秘密離不開以下5大原因：
第一：定位精準(zhǔn)
小菜園順應(yīng)了近年來餐飲行業(yè)細(xì)分化的趨勢，用“快餐之上，大中餐之下”的市場定位，瞄準(zhǔn)當(dāng)下90后，00后消費(fèi)主體的需求，小吃小喝小聚的社交場景，迎合了疫情后人們消費(fèi)欲望降低的消費(fèi)心理，通過高性價(jià)比，人均不到百元。
主打中國”新徽菜“，菜品低價(jià)小份，菜品架構(gòu)讓消費(fèi)者形成了對品牌的記憶點(diǎn)，拳頭產(chǎn)品臭鱖魚，也是徽菜代表之一，主打菜品地鍋本地雞，農(nóng)家紅燒肉，茶香大蝦等地方特色菜，讓小菜園有了固定的產(chǎn)品優(yōu)勢。
菜品定位多品類，少數(shù)量，操作簡單，非常適合當(dāng)代餐飲需求。1個頭道菜，2個瓦罐湯，3大經(jīng)典菜，4個家常小炒，5個主食，6個蒸菜，6個回味香鍋，6個家常小吃，9個開胃涼菜，12個小菜園必吃榜，總共54道菜，支撐年?duì)I收50個億。
想了解小菜園定位模式的關(guān)注我下一篇文章“海底撈你學(xué)不會，小菜園學(xué)的來，餐飲老板開店新思維”。
第二：人性化服務(wù)
小菜園的服務(wù)細(xì)膩但不繁瑣，讓客人感覺到溫馨的服務(wù)，門口總有一位面帶微笑的美女熱情的招呼進(jìn)店，進(jìn)入店門都會有人招呼入座，然后是貼心的介紹菜品，點(diǎn)完菜服務(wù)員會放一個流沙計(jì)時(shí)器，上面寫著小店3大承諾：所點(diǎn)菜肴超時(shí)，免費(fèi)贈送此菜；對菜肴不滿意無條件退還；確保優(yōu)質(zhì)食材，如有問題十倍賠償。每道菜上桌服務(wù)員都會有提醒，盤中菜剛出鍋小心燙傷，餐館的上菜速度超出你的預(yù)期。
小菜園為家庭聚餐提供免費(fèi)的兒童套餐：小米粥+蟹黃包+薺菜餡蒸餃+玉米+山藥，全套的兒童套餐餐盤，紙質(zhì)的一次性圍兜，可愛的小圖案，讓孩子喜歡，家長感到舒服，體現(xiàn)了服務(wù)無微不至。
第三：價(jià)格親民
小菜園的人均消費(fèi)60-100元，相對于同品質(zhì)，同水平的餐廳具有極大的價(jià)格競爭力，前幾天我們5個大人2個孩子共計(jì)消費(fèi)265元。同樣餐點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)和餐后感受，在其它品牌餐飲店至少500元以上。
從菜單上可以看出，小菜園只有一個頭道菜臭鱖魚138元，其它大份主菜不過70元，綜合下來，人均客單價(jià)不超過100元，與綠茶餐廳，西貝相比，小菜園的性價(jià)比更高。
第四：瞄準(zhǔn)家庭消費(fèi)
小菜園客群定位瞄準(zhǔn)社區(qū)家庭消費(fèi)，小菜園的門店面積不大，店內(nèi)是徽派古建筑特色，，整個門店燈光偏暖色，營造的是家庭溫馨的氛圍感。
第五：分配機(jī)制將員工利益與效益綁定
小菜園創(chuàng)始人汪書高曾是一名廚師，他深知作為一個餐廳員工的感受，當(dāng)上老板后，汪書高希望通過自己的努力提高廚師，服務(wù)員的地位。從生活上為員工提供良好的住宿和工作環(huán)境，在開創(chuàng)上海市場時(shí)，小菜園立下一個標(biāo)準(zhǔn)，員工的宿舍一定是上海最好的。
在分配機(jī)制上給股份，將員工利益與門店效益綁定，由此，建立了小菜園獨(dú)有的合伙機(jī)制，小菜園店長從廚師中選拔，為了提高他們的工作積極性，給店長0.5%-0.7%的股份，還有晉升為區(qū)域總經(jīng)理的機(jī)會。
小菜園鼓勵廚師長帶新人，如果老廚師長帶出能夠通過考核過關(guān)的徒弟，那他就可以帶走一半的股份去開新店，并且同時(shí)享受原來門店的分紅。
寫在最后：小菜園的成功，一定有更深層次的奧秘，以上只是最基礎(chǔ)的5個方面，不管是小菜園的合伙制還是服務(wù)理念，有很多海底撈的影子，他通過學(xué)習(xí)海底撈的管理模式，文化建設(shè)，服務(wù)理念，與自己店面的實(shí)際情況相結(jié)合，在一定程度上提升餐廳的整體運(yùn)營能力。
如果你的餐廳處于虧損狀態(tài)，對未來方向不清，想了解小菜園定更多的，關(guān)注我下一篇文章“海底撈你學(xué)不會，小菜園學(xué)的來，餐飲老板開店新思維”。
