小龍蝦、豬肉大降價(jià)，為啥餐館的菜價(jià)永遠(yuǎn)只漲不跌？
大家好，我是藍(lán)白。
小麥在北方的陰雨里發(fā)芽，小龍蝦在南方的酷暑里生長，地域之間的悲歡并不相通。
央視財(cái)經(jīng)5月31號報(bào)道，小龍蝦大量上市，在江蘇連云港，價(jià)格普遍在每斤8元到20多元不等，品質(zhì)最好的也不過每斤30多元。
成都商報(bào)走訪水產(chǎn)市場，小蝦價(jià)格已從近20元/斤跳水到10元/斤，中蝦從20至30多元/斤，降到16元/斤，有的14元/斤也能買到。
比起剛上市的時(shí)候，價(jià)格接近腰斬。
這個(gè)夏天，是不是要實(shí)現(xiàn)“小龍蝦自由”了？
其實(shí)每年這個(gè)季節(jié)，小龍蝦產(chǎn)量季節(jié)性暴增，價(jià)格都會下降。
武漢白沙洲農(nóng)副產(chǎn)品市場的數(shù)據(jù)，每年進(jìn)入5月之后，市場每天有230噸小龍蝦外銷；過了5月中下旬，稻田蝦陸續(xù)起捕，每天小龍蝦外銷量會達(dá)到300噸以上。
作為酷暑季節(jié)的餐飲頂流，咱們國家的小龍蝦產(chǎn)量，這些年節(jié)節(jié)攀升。
2022年，我國小龍蝦養(yǎng)殖總面積達(dá)到了2800萬畝，養(yǎng)殖總產(chǎn)量達(dá)到了300萬噸。
光湖北、安徽、湖南、江蘇和江西這5個(gè)省，養(yǎng)殖面積2450萬畝，占絕對的大頭。
今年南方早早的高溫破紀(jì)錄，更加速了小龍蝦上市的節(jié)奏。
但是，所謂的“小龍蝦自由”，可能僅僅是指“買回去自己做”的自由。
興沖沖跑到大排檔夜市攤網(wǎng)紅店，菜單遞上來又傻眼了，小中大還是88，118，158，不整點(diǎn)主食倆大老爺們都吃不痛快，再來點(diǎn)啤酒涼菜燒烤，一頓飯的價(jià)格就能原地起飛。
不光小龍蝦，豬牛羊雞都一樣。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測，6月1號，全國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場豬肉平均價(jià)格19.10元/公斤，這個(gè)價(jià)格比去年夏天跌了三成。
去吃肉夾饃，價(jià)錢非但沒往下掉，算法還整得越來越復(fù)雜了。
肥瘦小中大8塊9塊10塊，純瘦再加1塊錢，肉價(jià)便宜了，肉量沒加多少，青椒倒是挺舍得放的。
我想起前段時(shí)間說，今年CPI起不來，以肉蛋菜為代表的物價(jià)在地板上徘徊。
這句話惹毛了一些人，好幾個(gè)彈幕評論里罵不夠，私信追著我罵。
大概意思是，出去吃飯點(diǎn)外賣根本沒感覺到物價(jià)降了，質(zhì)問我到底是什么居心，收了誰的錢，替誰在說話。
我很理解，也許他們沒有分清楚什么是服務(wù)價(jià)格，什么是食材價(jià)格。
當(dāng)然，像往常一樣，我很熟練的點(diǎn)右上角屏蔽了。
不過看到小龍蝦降價(jià)，還有被追著一通罵之后，倒是給了我一點(diǎn)啟發(fā)，今天咱們不聊房地產(chǎn)就業(yè)人口外貿(mào)鍵政，想跟大家聊聊：
為什么食材價(jià)格起起伏伏，腰斬也好，膝蓋斬也好，飯店的價(jià)格永遠(yuǎn)只漲不跌？
這其實(shí)是個(gè)相當(dāng)古老的問題，只是在2023這個(gè)人們對消費(fèi)極度敏感的年份被放大了。
如果是做飯店老板的，會第一時(shí)間拋出高成本的觀點(diǎn)來反駁：
食材占成本的比例并沒有那么大，裝修房租人工水電才是大頭。
假設(shè)，咱們只是假設(shè)啊，二線城市一家60平米的小店，即便不要轉(zhuǎn)讓費(fèi)，一個(gè)月店租4000塊錢，簡單裝修+桌椅板凳冰箱空調(diào)5萬塊錢，廚師收銀服務(wù)員月薪一萬五，店面如果大點(diǎn)還得管吃管住，水電一個(gè)月就算2000，加上食材和流動(dòng)資金，沒個(gè)一二十萬下不來。
當(dāng)然，不同城市，不同地段，不同菜品，不同檔次，不能一概而論。
但不管飯店老板們訴苦的說法有多繁雜，核心的觀點(diǎn)其實(shí)就一條：
各種成本，尤其是人工成本，變貴了。
經(jīng)濟(jì)學(xué)家滕泰有個(gè)研究，很有意思，把人工對物價(jià)的影響分為兩個(gè)階段：
1，2010年之前，如果勞動(dòng)力成本上升10％，對物價(jià)的影響還不到2個(gè)百分點(diǎn)。
參考2004年第一次經(jīng)濟(jì)普查時(shí)各行業(yè)就業(yè)人數(shù)，還有統(tǒng)計(jì)局2007年的投入產(chǎn)出流量表的數(shù)據(jù)。
中國共有15個(gè)大類服務(wù)業(yè)，其成本構(gòu)成中人工成本占比僅為20.8%，餐飲住宿行業(yè)甚至在15%以下，像科教文衛(wèi)這種體制內(nèi)行業(yè)，人工成本反而占到30%以上。
2000~2010年，每年中國全社會勞動(dòng)生產(chǎn)率持續(xù)提升，平均增速達(dá)到了9.34%，無形中抵消掉了每年約10%的勞動(dòng)力成本上漲壓力。
說白了就是，那時(shí)候人工成本很低，人不值錢。
我記得09年上學(xué)兼職端盤子，一個(gè)月千把塊錢，廣場上發(fā)一天傳單也就30塊錢，飯店的服務(wù)員全是年輕人，克扣工資也是家常便飯。
但對飯店老板們說，那可是段好日子。
2，在2010年之后，工資對物價(jià)的沖擊越來越明顯。
以國家統(tǒng)計(jì)局投入產(chǎn)出最新的2018年數(shù)據(jù)與2010年相比，大部分服務(wù)業(yè)勞動(dòng)者報(bào)酬占比都在上升。
批發(fā)零售業(yè)的勞動(dòng)者報(bào)酬占比，從13.10%上升到30.93%。
住宿餐飲的人工成本占比，從13%漲到了22.5%，全部翻倍。
此時(shí)，以其消費(fèi)者物價(jià)指數(shù)中的權(quán)重推算，同樣工資上漲，對中國物價(jià)水平的影響增加了30%以上。
滄海桑田，10年前飯店端盤子的小姑娘，如今清一色變成了白發(fā)蒼蒼的大娘。
大家回想一下，過去十年，是不是飯店調(diào)價(jià)的幅度、頻率，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過2010年之前？
那有人會說你又扯淡，我們樓下賣啥啥啥的多少年沒漲過價(jià)。
當(dāng)然，凡事抬杠的話，凡事就必有例外。
前幾天我看一個(gè)美食節(jié)目，鄭州一家賣胡辣湯的，兩口子起早貪黑兩點(diǎn)多起床5點(diǎn)多開門，居然賣1塊錢1碗，五毛錢一個(gè)的菜角和油條，一頓飯2塊錢吃飽，10多年沒漲過價(jià)。
當(dāng)時(shí)我就震驚了，不是河南人，可能理解不了這個(gè)價(jià)格在2023年有多離譜。
但這個(gè)例子有兩個(gè)點(diǎn)：
1，能掙錢嗎？能。可那是靠兩口子極度能吃苦的品質(zhì)扛下來的，沒有聘人，是他們把自己的人工付出給直接忽略了，這真的是辛苦錢。
2，他們的店是在老街區(qū)，不少老舊房子已經(jīng)拆掉，店主自己也說，拆掉之后就沒有這么便宜的鋪面了，到時(shí)候只能回老家。
自己消化人工，店租便宜，夠本微利就知足。
絕大部分精打細(xì)算，利潤最大化的老板們，不會這么做。
這是今天咱們聊的第一部分：不同年代，不同成本占比的不同構(gòu)成，似乎可以解釋飯店價(jià)格的只漲不跌。
但是，還有但是。
細(xì)細(xì)一想，老板們的說法有點(diǎn)雙標(biāo)啊。
既然房租人工影響這么大，食材價(jià)格下降對成本影響很小，那為啥以前肉蛋菜每次漲價(jià)的時(shí)候，老板們的理由都是“肉價(jià)太貴，壓力太大，實(shí)在頂不住了”含淚跟著漲呢？
也許我們可以從其他角度來解釋，這是今天我們聊的第二部分。
經(jīng)濟(jì)學(xué)里有個(gè)名詞，叫“價(jià)格粘性”。
按理說，貨幣供應(yīng)量增加，價(jià)格就會上漲。供應(yīng)減少，價(jià)格就會降低。
但現(xiàn)實(shí)中我們卻發(fā)現(xiàn)：當(dāng)貨幣存量變動(dòng)帶來成本變化，企業(yè)不會立即相應(yīng)調(diào)整價(jià)格，價(jià)格存在很強(qiáng)的滯后性。
舉個(gè)例子，在2002年的時(shí)候，我們的M2，也就是廣義貨幣是16萬億，2013年達(dá)到了103萬億，10年翻了6倍。
可我們對餐飲住宿零售價(jià)格上漲極強(qiáng)烈的感受，并沒有跟隨02-10年這個(gè)過程一同產(chǎn)生。
比如2010年之后飯店酒店才開始頻繁猛烈的漲價(jià)，2017年之后，康師傅統(tǒng)一漲價(jià)，雪花青島漲價(jià)，后來海底撈西貝漲價(jià)，周黑鴨絕味煌上煌漲價(jià)。
這真的很難解釋。
所以，價(jià)格粘性，一直是長期困擾凱恩斯主義者的理論難題。
直到上世紀(jì)80年代，有經(jīng)濟(jì)學(xué)家提出一個(gè)理論，叫“菜單成本”，解釋了為什么價(jià)格存在粘性。
一個(gè)餐館如果要對價(jià)格進(jìn)行調(diào)整，需要付出的是：
研究和確定新價(jià)格的成本、重新編印價(jià)目表的成本、通知銷售點(diǎn)更換價(jià)格標(biāo)簽的成本，還包括調(diào)價(jià)帶來的機(jī)會成本。
顯然，如果市場上的貨幣量變化過小，需求變化不大，企業(yè)用調(diào)整價(jià)格的方法來應(yīng)對，是一件很不劃算的事情；
只有貨幣量變化足夠大，引起需求的巨大變動(dòng)，企業(yè)才會有足夠的激勵(lì)對自身的價(jià)格進(jìn)行調(diào)整。
當(dāng)然，理論僅僅只是理論啊，印個(gè)菜單才多少錢，經(jīng)濟(jì)學(xué)家說的是模型和市場。
我們的小飯店，可以機(jī)智的把青椒雞蛋蓋飯前面的數(shù)字，用新的數(shù)字蓋住。
什么菜單成本？不存在。
但咱們還是要接著說這個(gè)理論。
菜單只是打了個(gè)比方，企業(yè)不跟隨環(huán)境變化即時(shí)調(diào)價(jià)，是因?yàn)椴豢深A(yù)見的因素太多了。
調(diào)價(jià)得調(diào)研，得花時(shí)間研究，大到一個(gè)市場連鎖巨頭的動(dòng)向，小到一條小吃街隔壁老王家紅燒肉的變化。
頻繁調(diào)價(jià)，可能會傷害客戶關(guān)系，廚師是不是換了？菜品是不是縮水了？肉蛋菜的價(jià)格大起大落，降價(jià)之后再漲上去會不會損失客源？
這里就涉及到菜單成本論的核心：
當(dāng)千千萬萬個(gè)企業(yè)都想規(guī)避不可控的風(fēng)險(xiǎn)，小小的菜單成本，就會對整個(gè)行業(yè)乃至經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生巨大影響。
價(jià)格到底是由成本決定，還是由需求決定？
教科書上告訴我們，長期價(jià)格主要由成本決定，短期內(nèi)是由需求決定。
但對餐飲這種地域地段菜品檔次差異極大的非標(biāo)準(zhǔn)化行業(yè)來說：
成本只關(guān)乎財(cái)務(wù)控制，需求卻意味著生死存亡。
豬肉漲到30一斤，肉夾饃從6塊漲到7塊，愿意吃的人還會繼續(xù)吃，即便你抱怨幾句，還會美滋滋的再配個(gè)搟面皮汽水發(fā)個(gè)朋友圈“家人們誰懂啊”。
所以，當(dāng)飯店支付“菜單成本”帶來的需求變化足夠大，漲價(jià)部分能夠彌補(bǔ)菜單成本的時(shí)候，當(dāng)然會調(diào)價(jià)。
但是，小龍蝦從30跌到15，龍蝦店老板就得想了：
我既承擔(dān)了菜單成本，又降低了利潤，但顧客的需求還是那點(diǎn)需求，降價(jià)不會帶來大的變化，起早貪黑多不容易，食材省下的錢，還是落到自己口袋里吧。
除非面臨需求巨大萎縮的風(fēng)險(xiǎn)，像去年說封就封，大酒店在門口打骨折甩賣食材，有的飯店一桌子涼菜熱菜主食啥都有團(tuán)購還不到100塊錢。
這個(gè)時(shí)候，還顧及什么菜單成本，能撐著不倒閉就是萬幸了。
我們不得不接受的現(xiàn)實(shí)是：
所有技術(shù)革新慢、需求又大、價(jià)格粘性強(qiáng)，同時(shí)包含勞動(dòng)力、土地在內(nèi)生產(chǎn)要素越稀缺的服務(wù)業(yè)，長期來看是只漲不跌的。
還是自己做吧，干凈又衛(wèi)生。
我是藍(lán)白，今天先聊到這，咱們下期再見。
